学习单元一 餐饮业概况（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版2017）.pptxVIP

学习单元一?餐饮业概况

01项目一餐饮业组织类型与经营模式

学习目标能够准确叙述餐饮服务业的组织类型；能够准确画出社会餐饮酒店组织机构图；能够准确画出酒店餐饮部组织机构图；能够说明商业性餐饮酒店的特点；能够分析说明特许连锁经营形式的定义与特点。

一、餐饮组织类型餐饮服务业（图1-1）由商业性餐饮酒店与非商业性餐饮机构组成。

一、餐饮组织类型（一）商业性餐饮酒店1．酒店餐饮部门2．社会餐饮（二）非商业性餐饮机构1．机关厂矿食堂2．院校食堂3．其他机构（三）商业性餐饮酒店与非商业性餐饮机构的差别1.项目投资目标不同2.机构内的管理岗位、职务压力不同3.管理手段、方式不同4.关注结果及目标不同

二、餐饮酒店组织结构图（一）饭店餐饮机构组织架构饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制作、接待服务、综合事务等职能分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。（二）社会餐饮机构社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。（三）连锁餐饮机构连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、管理合同等不同组织关系。（四）小型餐饮机