2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0225）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作可颂（可颂面包）时，形成层次的关键原料是？

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.起酥油

答案：B

解析：黄油的熔点（32-35℃）与面团擀制时的温度（20-22℃）匹配，能形成薄而均匀的油层，在烘烤时油层融化产生蒸汽，推动面团分层；猪油熔点（36-46℃）过高，植物油熔点过低易渗透，起酥油延展性差，均无法形成理想层次。

戚风蛋糕制作中，蛋白打发的关键指标是？

A.呈稀流体状

B.提起打蛋头有长尖峰

C.出现鱼眼泡时加糖

D.打发至中性发泡（短直尖峰）

答案：D

解析：戚风蛋糕需蛋白打发至中性发泡（提