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厨师烹饪技艺培训手册

第1章职业素养与基础规范

1.1食品安全与卫生标准

所有食品必须严格遵守“生熟分开”原则，生肉、禽类、蛋类及乳制品与成品食品必须使用不同颜色的砧板和容器严格隔离，防止交叉污染。采购的食材需查验检疫合格证明，严禁购买来源不明或超过保质期（如肉类保质期超过15天）的货物，入库前必须进行感官检查，剔除有异味、变色或霉变的物品。

接触食品的器具、刀具、案板必须经过高温蒸汽消毒或紫外线照射，消毒记录需存档，确保每日消毒时间不少于15分钟，温度达到70℃以上。从业人员必须每日洗手消毒，采用“七步洗手法”，使用含氯消毒剂擦拭双手及台面，并佩戴一次性手套，防止手