标准食谱 菜谱 资料极品全羊汤.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：极品羊杂汤

类别

原料

名称

标准要求

注意事项

主料

羊肝

羊肺

羊肚

羊血

羊大骨

羊头

熟羊肝200克沸水煮熟切改刀成2*2*0.3厘米片

熟羊肺200克沸水煮熟切改刀成2*2*0.3厘米片

熟羊肚150克加工成改刀成2*2厘米片

羊血150克改刀成1.5*1.5*0.3厘米片

新鲜羊大骨4斤一剁二

羊头1个，一剁二

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调汤时，骨头一定要沸净，洗净，随时打去浮沫，汤不宜过浓，羊汤，必须使用当天的，羊肝，羊肚，羊肺可循环但不得超过两天

小料

带叶香菜

葱花60克，香菜25克，去老叶，切成1厘米长的段

蒜子25克改0.3cm片.必须当餐切

主料煮制