酿酒工艺与质量检验手册.docx

酿酒工艺与质量检验手册

第1章原料采选与基础预处理

1.1粮食与酒曲的选料标准

粮食选料需严格遵循“粒大、色白、质硬”的原则，以高粱、小麦或糯米为主，严禁使用霉变、虫蛀或破碎率超过5%的原料，若遇杂质必须按1:10比例进行筛选剔除，确保入窖前无肉眼可见的霉斑或黑点。酒曲原料应精选优质老曲，老曲色泽应呈自然的棕褐色至深褐色，质地紧密如棉，活性高、酸度适中且无异味，若发现曲块松散、酸度过高或带有杂味，需立即废弃处理，不可混入新料。

玉米淀粉或薯类辅料需检查淀粉含量是否达标，以玉米淀粉为例，其水分含量应控制在12%以下，淀粉糊化温度应在105℃以上，若淀粉颗粒过粗或吸水率