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2026年食品原理期末试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.食品中的主要营养成分包括______、______、______、______和水分。

2.水分在食品中的存在形式有______和______两种。

3.蛋白质的一级结构是指______。

4.碳水化合物的主要分类包括______、______和______。

5.脂肪的消化主要在小肠中进行，主要酶为______。

6.维生素根据其溶解性分为______和______两大类。

7.矿物质在食品中的存在形式多样，常见的有______、______和______。

8.食品的质构是指食品的______、______和______等物理特性。

9.食品的保藏方法包括______、______和______等。

10.食品添加剂的分类包括______、______和______等。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.水分活度是影响食品微生物生长的重要因素。（）

2.蛋白质的二级结构主要是指α-螺旋和β-折叠。（）

3.碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。（）

4.脂肪的消化主要在胃中进行。（）

5.维生素C是一种脂溶性维生素。（）

6.矿物质在食品中主要以有机盐的形式存在。（）

7.食品的质构主要受水分、脂肪和纤维的影响。（）

8.真空包装是一种常见的食品保藏