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2025年食品安全与厨房卫生操作手册

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全基本准则与风险防控

食品安全的核心是“预防为主，风险管理”，所有操作必须基于HACCP（危害分析与关键控制点）体系，确保从原料到成品的全链条受控。必须严格执行“四不放过”原则处理食品安全事故，即原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过。

需建立每日晨检制度，对从业人员进行体温测量、手部消毒及健康证查验，发现带病人员立即调离岗位，严禁交叉感染。仓库需保持“四隔离”（生熟隔离、荤素隔离、洁污隔离、有毒有害与食品隔离），防止交叉污染导致微生物超标。必须使用经过国家认证合格的计量器具进行称量，严禁使用过期或未经校准的器具，确保称重数据真实可靠。

建立食品留样台账，留样量不少于125克，保存时间不少于48小时，并记录留样人员、时间、温度及操作过程。

1.2食品采购验收与索证索票管理

采购前必须核对供应商资质，查验营业执照、食品生产许可证（SC证）及产品质量监督部门出具的合格证明。验收时必须实行“双人复核制”，核对实物与票证信息是否一致，检查外包装完整性及生产日期是否在保质期内。

对感官性状异常（如变色、异味、霉变、异物）的食品，必须立即隔离封存，并在24小时内上报监管部门进行检验。建立进货查验记录制度，记录包括供货者名称