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2025年肉类加工工艺与卫生手册

第1章

2025年肉类加工基础规范

1.1原料验收与预处理标准

在2025年肉类加工流程中，所有进入工厂的牲畜必须经过严格的检疫证明，确保其未携带任何非法病原体，且屠宰时间严格控制在法定安全窗口期内，防止因宰杀过早或过晚导致的肉品变质风险。原料验收环节需重点检测水分含量和微生物指标，对于水分含量超过15%的软肉产品，必须立即启动低温冷藏预处理程序，以抑制细菌滋生并延缓氧化反应，保障后续加工质量。

预处理阶段要求对带毛或带皮的肉块进行标准化去毛处理，利用专用刮刀和清洗设备去除残留毛发，确保肉块表面光滑无异物，同时通过高温蒸汽快速烫皮，使肉质