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厨房卫生与食品安全指南

第1章厨房基础清洁规范

1.1操作区域分区管理

严格划分生熟分离区，将切肉、切菜等生食操作台与烹饪区、备餐区物理隔离，防止交叉污染；②生食区地面铺设防滑垫并悬挂防蝇帘，生熟食之间设置20厘米以上的防污挡板；刀具按生熟分类悬挂，生肉刀置于砧板外侧，避免接触熟肉或台面；④备餐区保持通风，使用带有滤网的排气扇，确保操作台面湿度低于70%以防细菌滋生；⑤定期清理操作台缝隙，使用专用清洁剂去除残留的油脂和食物碎屑，保持台面干燥洁净；每日下班前彻底擦拭所有操作台面，防止隔夜食物在台面残留中变质引发二次污染。

1.2地面与墙面日常维护

地面采用防滑瓷砖，每周使用百洁布蘸取中性清洁剂擦拭一次，去除油渍和灰尘；②墙面保持干燥无霉斑，潮湿墙面定期涂抹防霉膏，防止霉菌孢子附着在食材上；地漏口每日用热水冲洗并擦干，防止积水滋生地脚滑倒隐患及异味；④墙角和管道根部定期清理，使用软毛刷清除积存的污垢和毛发，避免成为细菌温床；⑤每日检查地面是否有裂缝或破损，发现后立即用防水胶修补，防止污水渗入导致结构损坏；保持地面排水坡度，确保地漏畅通无阻，防止雨水或废水倒灌污染厨房环境。

1.3设备表面消毒流程

所有接触食材的台面、刀具、砧板等高频接触表面，每日使用含氯消毒剂擦拭，有效氯浓度需达到500mg/L；②抹布、刷子等清洁工具必须专物专用，抹布