食品营养学第四章蛋白质与氨基酸.ppt

第四章蛋白质与氨基酸1．根据化学组成成分分类（1）简单蛋白质（单纯蛋白质）只含由α—氨基酸组成的肽链，不含其他成分。清蛋白和球蛋白：广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物组织中，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70%～80%乙醇中。精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中。硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。

第四章蛋白质与氨基酸（2）结合蛋白由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基）结合而成。色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂蛋白、血浆高密度脂蛋白等。核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的核糖核蛋白等。

第四章蛋白质与氨基酸2．根据分子形状分类（1）球状蛋白质外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。（2）纤维状蛋白质分子类似纤维或细棒。又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。3．根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类（1）完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有人体所需必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适。属于完全蛋白质