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罐头食品杀菌工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.罐头杀菌的核心目的是达到______，杀灭致病菌和腐败菌。

2.杀菌公式中，T表示______。

3.F值是特定温度下杀灭微生物所需的______。

4.卧式杀菌锅属于______杀菌设备。

5.真空封罐真空度一般控制在______kPa左右。

6.pH4.6的罐头常用______杀菌（如巴氏杀菌）。

7.罐头杀菌后冷却介质多为______。

8.杀菌时保持适当______可防止罐头胀罐。

9.罐头排气方法包括加热排气、______和蒸汽喷射排气。

10.热传导型罐头冷点位于______。

一、填空题答案

1.商业无菌2.杀菌温度（℃）3.时间（min）4.间歇式5.33~406.低温7.冷水8.压力9.真空封罐排气10.几何中心

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.商业无菌的定义是（）

A.完全无菌B.无致病菌、无腐败菌C.无活菌D.无芽孢菌

2.F0值是指（）

A.100℃杀菌时间B.121℃杀菌时间C.135℃杀菌时间D.110℃杀菌时间

3.需高温高压杀菌的罐头是（）

A.pH=3.5柑橘罐头B.pH=4.2草莓罐头C.pH=5.0肉类罐头D.所有罐头

4.杀菌锅压力控制的主要目的是（）

A.提高温度B.防止胀罐C.加快杀菌D.节约能源

5.真空封罐真空度范围是（）

A.10~20kPaB.30