酿酒工艺与质量控制手册.docxVIP

酿酒工艺与质量控制手册

第1章原料采集与预处理

1.1谷物筛选与分级标准

谷物筛选是酿酒工艺的基础环节，旨在去除杂质并初步筛选优质原料。需使用孔径为2.0mm的圆形筛网对谷物进行初筛，将直径大于2.0mm的硬壳谷物剔除，保留颗粒饱满度高于85%的谷物作为下一道工序。②接着进行目视分级，依据谷物饱满度、色泽均匀度及表面无霉变情况，将谷物分为“一等品”、“合格品”和“次品”三个等级，其中一等品需满足表面光洁、无虫蛀、无霉变且色泽呈自然的浅黄色。随后利用5.0mm孔径筛网进行二次筛选，将直径在5.0mm至2.0mm之间的谷物进一步分离，确保后续糖化时受热均匀，避免局部焦糊。④针对小麦、大米等易碎谷物，需采用真空吸粮机进行负压筛选，防止在筛分过程中因气流冲击导致谷物破碎或产生粉尘污染。⑤筛分后的谷物需立即进行复筛，将粒径分布落在2.0mm-5.0mm区间内的混合均匀，确保原料批次内粒度一致性达到±0.5mm的标准。最后进行水分含量检测，将谷物水分控制在10%-12%范围内，水分过高会导致发酵初期酵母活性降低，过低则易造成原料吸湿变质。

1.2淀粉与糖度测定方法

淀粉含量测定采用古氏法（Gustafson法），将谷物粉碎后加入10%氢氧化钠溶液，在100℃加热30分钟，冷却后滴加碘液，根据淀粉溶液颜色变化判断终点，计算淀粉