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茅台酒厂岗位招聘题库及答案

生产操作岗（制酒车间）

一、专业知识题

1.茅台酒传统酿造工艺中“12987”具体指什么？请逐一说明各数字对应的工艺环节及核心要求。

答案：“12987”是茅台酒酿造的核心工艺密码：1指生产周期为1年；2指2次投料（下沙、糙沙各1次）；9指9次蒸煮；8指8次发酵；7指7次取酒。各环节核心要求：①生产周期严格遵循自然节律，顺应茅台镇气候特点；②下沙（首次投料）需用红缨子高粱，破碎率≤20%，与母糟按1:4比例混合，堆积发酵至品温45-50℃；③糙沙（二次投料）高粱破碎率≤30%，与下沙糟醅按1:1混合，堆积发酵品温48-53℃；④9次蒸煮中前两次不取酒，仅用于淀粉糊化和微生物富集；⑤8次发酵包括2次堆积发酵（开放式）和6次入窖发酵（封闭式），窖池需用本地紫红泥，发酵周期30天；⑥7次取酒分别对应“轮次酒”，1-2轮次酒酸高、醇甜，3-5轮次酒风味物质丰富（如己酸乙酯、乙酸乙酯），6-7轮次酒苦感略重但后味长。

2.制酒过程中，“堆积发酵”的生物学意义是什么？温度控制在多少范围？若堆积温度低于40℃或高于55℃，可能对酒质产生哪些影响？

答案：堆积发酵是茅台酒工艺的关键创新，其生物学意义在于：①通过开放式环境（车间地面）富集空气中的微生物（如芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌），形成“二次制曲”；②微生物代谢产生热量、酶类（淀粉酶、蛋白酶）及