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粮食加工与储存手册（执行版）

第1章粮食原料特性与分类

1.1粮食的物理化学性质概述

水分是决定粮食品质的核心指标，通常以烘干后样品在$105^\circ\text{C}$烘至恒重时的重量百分比表示，一般要求成品粮水分控制在13.5%以下，而小麦和稻谷的适宜水分范围则严格控制在12.5%~13.5%之间，过高会导致霉变风险剧增，过低则易出现生虫结壳现象。水分含量直接影响粮食的流动性与储存稳定性，当含水量超过15%时，谷物表面会形成一层高粘度的水膜，阻碍氧气进入，从而加速氧化反应；对于玉米等籽粒饱满度高的品种，水分超过14%即被视为高风险等级，需立即采取催熟或干燥处理措施。

温度对粮食的呼吸作用有显著影响，在$25^\circ\text{C}$以上，玉米和稻谷的呼吸速率会呈指数级上升，导致干物质损失加速，建议粮食储存温度保持在$5^\circ\text{C}\sim15^\circ\text{C}$的低温区间，以抑制微生物繁殖并延缓老化过程。含油率是衡量谷物油脂含量的关键参数，以花生为例，其含油率通常在45%~55%之间，若含油率超过60%，则属于高油粮，在加工时需特别注意防止油料分离和沉淀，否则会影响成品口感和色泽。蛋白质含量是评价粮食营养价值和加工特性的核心指标，小麦谷物的蛋白质含量一般稳定在10.5%~12.5%，而大豆