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2025年厨房食品安全与卫生操作手册

第1章总则与责任体系

1.1法律法规与标准要求解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十三条规定，食品生产经营者必须落实“五包一”制度，即包进货查验记录、包出厂检验记录、包从业人员健康证、包食品安全事故应急预案，并建立追溯体系。对照GB31621-2014《食品安全国家标准食品生产经营通用卫生规范》，企业必须划定专间（如凉菜间、裱花间），确保操作区域通风、温度恒定（冷藏室0-4℃，冷藏间0-8℃，冷冻室-18℃以下），并每日记录温湿度数据。

依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2023年修订版），厨房必须严格执行“五专”管理，即