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酿造工艺与质量控制指南

第1章

1.1谷物与辅料分级标准

谷物按水分含量与整粒度进行初筛，选取水分≤12.5%、整粒度≥100粒/100粒的合格品，用于酿造主粮；对于麸皮、酒药等辅料，则严格限定水分≤14.0%、杂质≤5.0%方可进入后续工序，以此保证发酵体系的稳定性。依据蛋白含量与蛋白质形态进行精细分级，将谷物按蛋白质含量分为低蛋白（12%）、中蛋白（12%-18%）和高蛋白（18%）三类，同时剔除霉变或发酵度不足的低效蛋白，确保不同酒度所需的营养供给精准匹配。

辅料如酒糟、麦麸需进行物理破碎与筛分，破碎粒度控制在2-5mm之间，筛分精度达到0.5mm，严禁混入大于10mm的硬块或小于0.3mm的粉尘，以避免影响酵母附着效率及发酵出汁率。在感官检测环节，谷物需通过目视检查色泽、气味及外观形态，剔除色泽发暗、有霉斑、虫蛀或变形严重的外观不良品，确保原料在发酵初期不因物理损伤导致风味物质过早流失。对辅料进行特定的感官评估，重点考察其酸度、挥发物及乙醇含量，剔除酸度异常高（pH4.5）或乙醇超标（12%V/V）的原料，防止因原料自身发酵异常导致整批酒液风味失衡。

所有分级后的原料必须建立“一物一档”的追溯记录，记录其产地、批次、检验日期及检验人签名，确保从田间到酒桶的全程可追溯，满足现代酿造对食品安全与质量管控的合规要求。

1.2原料感官检测与