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面点厨师考试试题及答案

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是：

A.增加甜味B.促进起酥C.保持饼皮柔软D.提高筋性

2.以下哪种面粉最适合制作手抓饼？

A.低筋粉（蛋白质含量7-9%）B.中筋粉（蛋白质含量9-11%）C.高筋粉（蛋白质含量12-15%）D.蛋糕粉

3.酵母发酵的最适温度范围是：

A.0-10℃B.25-28℃C.38-42℃D.50-60℃

4.制作桃酥时，油脂与面粉的“油粉分离”现象主要是因为：

A.油脂用量过多B.搅拌时间过长C.面粉筋性过高D.糖油搅拌未充分乳化

5.水调面团的“三性”指的是：

A.延伸性、可塑性、持气性B.筋性、韧性、延伸性C.弹性、粘性、柔软性D.保水性、抗裂性、成型性

6.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的常用配比是：

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

7.以下哪种膨松方法属于化学膨松？

A.酵母发酵B.面肥发酵C.泡打粉发泡D.搅打充气

8.制作老面馒头时，若面团发酵过度，最有效的补救措施是：

A.加入更多酵母B.延长醒发时间C.加入适量小苏打D.降低蒸制温度

9.广式莲蓉月饼的“返油”现象主要与哪种原料有关？

A.转化糖浆