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酒类酿造与质量控制手册

第1章原料采集与预处理规范

1.1谷物选种与分级标准

谷物选种是酿造质量的基石，需严格筛选符合酿酒要求的品种，例如必须选用粒型饱满、色泽金黄、无霉变且发芽率在0.5%以下的优质小麦，严禁混入灰白或黑褐色的劣质颗粒。在田间或仓库进行初步筛选时，利用目测法剔除叶片混入的杂质，随后采用200目筛网对谷物进行物理分级，将粒径大于2.5mm的碎粒筛除，确保入仓前谷物平均粒径控制在1.8mm±0.2mm的范围内。

水分含量是决定谷物品质的关键指标，入库前必须测定水分，对于酿酒用小麦，水分含量应严格控制在13.5%±0.5%之间，若超过14%则需进行烘干处理。水分测定采用烘干法，将谷物置于105℃烘箱中烘干2小时，冷却至室温后称量，计算公式为（烘干后质量-冷却前质量）/冷却前质量×100%，以此作为最终验收标准。酸度检测采用电位滴定法，取50g谷物样品溶解于500ml蒸馏水中，加入2滴甲基橙指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至终点，酸度值（pH值）需控制在4.8±0.2的弱酸性范围内。

杂质含量检测采用显微镜观察法，取10g谷物粉末置于载玻片上，在100倍放大镜下观察，必须无肉眼可见的麦麸、石粉或纤维杂质，如有杂质需重新筛选。

1.2淀粉提取工艺流程

淀粉提取始于蒸