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2025年厨房卫生操作与食品安全手册

第1章厨房基础卫生与清洁规范

1.1厨房分区与动线规划

厨房必须严格划分为生、冷、热、污、洁五大功能区域，严禁交叉作业。生区（切配、洗菜）位于冷区（冷藏柜、洗碗机）后方，遵循“生进熟出”原则，防止生肉携带的细菌污染熟食；热区（烹饪）紧邻生区，而污区（洗碗、垃圾桶）位于最外侧，确保污染物不回流至清洁区。动线规划需遵循“一厨一线”原则，每位员工必须固定一个操作岗位，严禁在生熟区、冷热区之间随意走动。例如，切肉工应始终在生区操作，严禁将切好的肉类带入热区或污区清洗，否则会导致交叉污染事故。

地面动线设计应形成“S型”或“Z型”单向流动，避免人员