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粮食加工与食品安全手册

第1章粮食加工概述与工艺基础

1.1粮食加工的主要工艺流程

粮食加工的基本流程始于原料的清洁与预处理，包括去石、去瘪、去杂及清洗，这是确保后续加工质量的前提。例如，在稻谷加工中，需先通过人工或机械剔除杂质，将含杂率控制在0.3%以下，再经水洗去除表面灰尘。随后进入核心破碎环节，利用锤式或辊式破碎机将原料破碎至规定粒度，如小麦需破碎至0.5-1.0mm以便后续抛光，玉米需破碎至1.5-2.0mm以利于抛光。

破碎后的粮食进入抛光工序，通过磨粉机或抛光机进行精细加工，使表面光滑、色泽均匀，如抛光后的白砂糖水分含量需控制在20.0%左右。抛光后的粮食需进行干燥处理，防止霉变并控制水分至安全范围，例如大米水分需降至12.0%-13.0%，玉米需降至10.0%-11.0%。干燥后的粮食进入筛分环节，按粒型大小筛选，剔除不合格品，如小麦需筛分出合格粒、合格粉和不合格粒，确保成品规格一致。

最后进行包装与检验，将合格产品包装并贴上标签，同时检测水分、杂质和色泽等指标，确保符合国家标准，如GB13002-2011对小麦粉的要求。

1.2不同粮食品种的加工特性分析

稻米具有粘性大、易糊化、易产生异味的特点，加工时需严格控制水分和温度，防止淀粉老化，如大米在加工过程中若抛光时间过长，其糊化程度会显著增加。小麦富含面筋蛋白，加工