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2025年技师中式烹调师考试题库全解及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种刀工技法适用于制作“松鼠鳜鱼”的鱼肉花刀？

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.推刀剞

D.拉刀剞

答案：B

解析：松鼠鳜鱼需将鱼肉剞成菱形花刀，便于油炸后蓬松如松鼠状，斜刀剞能更好控制刀距和深度，使花刀均匀展开。

2.制作传统“佛跳墙”时，最关键的火候控制阶段是？

A.大火沸腾

B.中火收浓

C.小火慢煨

D.急火收汁

答案：C

解析：佛跳墙为煨制类菜品，需用小火慢煨6-8小时，使原料滋味充分融合，汤汁浓稠醇厚，大火会导致原料散烂，风味流失。

3.以下哪种原料的涨发方法需“碱发”与“漂洗”结合？

A.燕窝

B.鱼翅

C.鱿鱼干

D.竹荪

答案：C

解析：鱿鱼干质地紧密，需用碱水（纯碱或小苏打溶液）浸泡软化组织，再经多次清水漂洗去除碱味，避免成品苦涩。

4.调制“鱼香肉丝”味汁时，糖与醋的比例应控制在？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

解析：鱼香味型以泡椒为基础，需突出酸甜适口、咸鲜微辣的特点，糖醋比例1:1可平衡风味，避免过酸或过甜。

5.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是？

A.挂糊淀粉用量大于上浆

B.上