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面包烘焙技术员培训考核题目及答案

一、理论考核题目及答案

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作高含水量欧包时，最适宜选择的面粉是：

A.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9-11%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12-14%）

D.全麦面粉（蛋白质含量11-13%）

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，能形成强韧的面筋网络，支撑高含水量面团的延展性和持气性，避免面团塌陷。

2.活性干酵母使用前需用温水活化，最适宜的水温是：

A.10-15℃

B.25-30℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

解析：酵母最适活化温度为25-30℃，此温度下酶活性最高；低于20℃活化缓慢，高于40℃会杀死酵母。

3.面团搅拌进入“扩展阶段”的典型特征是：

A.面团表面粗糙，易断裂

B.手拉面团能形成半透明薄膜，边缘易破

C.手拉面团能形成完整透明薄膜，边缘不易破

D.面团黏手，无弹性

答案：B

解析：扩展阶段面筋初步形成，薄膜较薄但边缘易破；完成阶段（C选项）薄膜更坚韧，边缘光滑不易破。

4.基础发酵（一次发酵）的最佳温度和湿度是：

A.18-20℃，湿度60-65%

B.26-28℃，湿度75-80%

C.35-38