食醋生产工艺.ppt

食醋生产工艺Ppt;珍极米醋工艺流程图;;

3、四大名醋

镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。

保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。;?2005年我国食醋产量排名前十的企业;;2005年我国酱油产量排名前十的企业;;二、食醋的营养成分及保健功能

除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。;三、食醋的种类;山西水塔陈醋;第二节制醋的原料及处理;3填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大

固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。

固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。

速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。;4添加剂：改进色泽、风味和体态

a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用