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食品科学概论

汇报人:2026

2026年01月09日

CONTENTS

目录

01

食品化学基础

02

微生物与安全控制

03

加工技术原理

04

营养功能分析

05

行业应用案例

食品化学基础

01

食品成分概述

水分与矿物质

水分是食品的重要成分，如新鲜蔬菜含水量达80%-95%，矿物质如牛奶含钙量约100mg/100ml，维持人体骨骼健康。

碳水化合物

碳水化合物是能量主要来源，像小麦中淀粉含量约70%，经人体消化后转化为葡萄糖，为生命活动供能。

蛋白质与脂质

蛋白质如鸡蛋中含有的蛋清蛋白，脂质如橄榄油中的单不饱和脂肪酸，二者都是人体必需的营养成分。

碳水化合物化学

结构分类与天然存在

分为单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉），小麦中淀粉占比约70%，是面食主要能量来源。

功能特性与食品加工

具有保湿性，糕点加工中添加蔗糖可锁住水分；增稠性使果酱形成凝胶，如草莓酱依赖果胶多糖。

消化吸收机制

人体通过淀粉酶分解淀粉为葡萄糖，米饭消化吸收约需2-3小时，为机体提供持续能量。

蛋白质化学

蛋白质的结构层次

蛋白质具有四级结构，如鸡蛋蛋白受热后，二级结构的α-螺旋解开，发生变性凝固，形成固态凝胶。

蛋白质的功能特性

牛奶中的酪蛋白在凝乳酶作用下形成凝块，这一特性被芝士生产广泛应用，如法国孔泰芝士的制作。

蛋白质