Leuconostocmesenteroides接种对黄酒挥发性物质和酸性特征的影响.docVIP

Leuconostocmesenteroides接种对黄酒挥发性物质和酸性特征的影响

摘要

黄酒作为中国传统发酵酒类，其风味品质提升面临传统自然发酵工艺稳定性不足及消费需求多样化的双重挑战。本研究以肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）为研究对象，系统探究其接种对黄酒挥发性物质及酸性特征的调控作用，通过单菌接种发酵模型，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）及电子鼻技术，分析黄酒理化特性与风味物质变化。结果表明，接肠膜明串珠菌显著降低酒体pH值（由4.49±0.02降至4.15±0.03，P0.05），总酸度提升至5.5