酿酒生产工艺与质量管理手册.docxVIP

酿酒生产工艺与质量管理手册

第1章总则与工艺目标

1.1工艺体系架构与适用范围

本章节确立了以“原粮甄选”为起点，“发酵温控”为核心的全流程酿酒工艺体系，确保每一滴酒都符合国家标准及企业内控要求。适用范围涵盖从高粱、小麦等原粮的清洗、破碎，到酒糟、酒醅的发酵、蒸馏、陈酿及勾调所有环节，无例外。

工艺体系依据《GB/T10345-2013白酒酿造工艺》及企业《酿酒工艺规范》制定，适用于年产5000吨以上的高档白酒生产。工艺目标设定为：成品酒感官指标合格率100%，微生物指标符合《GB2757-2012》标准，核心风味物质保留率≥95%。本体系强调“一粮一工艺”，针对不同香型（如酱香、浓香、清香）和不同年份酒，动态调整发酵参数与陈酿策略。

所有操作必须严格执行“双人复核制”，任何工艺变更需提交《工艺变更申请单》并经技术总监审批后方可实施。

1.2原粮预处理与投料标准

原粮入库前需通过“风选、去石、去杂、清洗”四道工序，确保杂质含量低于0.1%，达到“颗粒饱满、色泽均匀”的入池标准。投料比例严格遵循“二八原则”，即原粮占80%、辅料（如曲、水、糖）占20%，具体投料量需按《投料配方表》精确计算至克级。

投料过程需控制酒醅温度在28℃±1℃，pH值控制在5.2±0.2，确保微生物活性与酶解效率达到最佳平衡点。投料后需立即检测“酒醅酸度”，若酸度过高需立即添