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2025年厨师烹饪技艺与卫生操作手册

第1章基础理论规范与食品安全法规

1.1国内外食品安全法律法规解读

我国《食品安全法》是食品生产经营的基石，明确规定食品经营者应当建立并执行进货查验记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等关键信息，确保可追溯。该法要求食品生产经营者必须取得营业执照和食品生产许可证（SC证），未取得许可从事食品生产经营活动即属违法行为，且面临高额罚款、停业甚至吊销执照的严厉处罚。

法律特别强调“预防为主、风险管理”的原则，要求企业开展危害分析与关键控制点（HACCP）体系建立，从源头预防生物、化学和物理性污染，将风险控制在安全范围之外。在进口环节，进口食品必须经中国海关检验合格并取得入境货物检验检疫证明，进口商需如实申报并建立外来食品检验记录，严禁无证进口和擅自留存进口食品。法规对食品添加剂的使用有着极其严格的限定，明确规定食品添加剂不得用于生产非食品原料，不得超范围、超限量使用，并需留存使用记录以备查验。

对于学校、幼儿园等特定场所的食品，法律提出了更高的卫生标准，要求配备专职卫生管理人员，并定期组织从业人员进行食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

1.2食品生产许可与从业人员健康证管理

食品生产许可实行“一企一证”制度，企业在办理营业执照的同时，需向当地市场监督管理部门申请食品生产许可证