面点技术基础知识试题及答案.docxVIP

面点技术基础知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.制作蛋糕时，最适宜的面粉类型是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）

A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）

3.水油面在酥皮类面点中的主要作用是（）

A.增加酥脆度B.提供筋性支撑C.降低油脂用量D.提升甜味

4.判断油温为“六成热”时，油面的状态是（）

A.无青烟，无响声，油面平静B.微有青烟，油面微沸C.有大量青烟，油面剧烈沸腾D.油面起白泡，插入筷子周围有小气泡

5.酵母发酵的最适温度范围是（）

A.0-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

6.糖在面团调制中的作用不包括（）

A.抑制面筋过度形成B.增加面团持水性C.促进酵母发酵D.降低面团可塑性

7.下列成型手法中，适用于制作“柳叶饺”的是（）

A.擀皮法B.捏边法C.挤注法D.模具成型法

8.蒸制面点时，若中途开盖导致成品塌陷，主要原因是（）

A.蒸汽流失导致温度骤降B.面团发酵过度C.面粉筋性不足D.馅