铁板烤鸭秘制配方与腌制方法.pdfVIP

100只鸭子配方

第一步熬制中草药

丁香，陈皮，香叶，排草，干松，小茴香，良姜，甘

草，白芷，八角，花椒，辣椒，

【木香，山奈，香砂，香果，草果，白胡椒，

桂皮】括号内八样打碎，不用太碎,

以上材料各45克，加15公斤水，大火烧开转小火，

熬制3小时。然后过滤捞出中草药

熬制200只鸭子放两倍的量，中药汤熬制4个小时

第二步腌制

准备冰糖1200克，麦芽酚【焦香】150克【需要热溶解】

找一口锅加少量中药汤，完全溶解后加入桶中

熬制100鸭子的中药汤，称重后加入水共27公斤

1盐2000克

2味精1600克

3呈味180克

4健康糖25克

5鸡精400克

6增香剂150克

7米醋250克

8料酒1000克

9爆烤鸭400克

10香膏130克

11孝母提取物70克【不可以加热，凉水放入】

12无磷保水600克【不可以加热，凉水放入】

13一滴香20克

以上调料勾兑拌匀腌制鸭子16小时即可，腌制时鸭子摆好

放平，注意：腌料水要淹没鸭子，然后用木板压上