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2025年桃酥考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作传统桃酥时，最适宜选用的面粉类型是：

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C（低筋面粉蛋白质含量低，面筋形成少，能保证桃酥酥松口感）

2.桃酥制作中，油脂与面粉的质量比通常控制在：

A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3

答案：B（传统桃酥油脂用量大，油脂与面粉比例接近1:1，通过“油粉互润”形成酥性结构）

3.以下哪种糖更适合用于桃酥制作以保证酥脆度？

A.红糖B.冰糖C.糖粉D.麦芽糖

答案：C（糖粉颗粒细小易溶解，能均匀分布在面团中，减少水分迁移，成品更酥脆）

4.桃酥面团调制时，正确的操作是：

A.高速打发油脂至体积膨大B.油糖混合后仅搅拌至融合C.加入面粉后用力揉搓D.面团醒发30分钟

答案：B（桃酥属酥性面团，无需打发油脂，过度搅拌会导致面筋形成，影响酥松度）

5.桃酥表面出现“裂纹”的主要原因是：

A.糖量过少B.泡打粉不足C.面团水分过高D.烤制温度过高

答案：D（高温使表面快速失水结皮，内部气体膨胀顶破表皮形成裂纹，是桃酥的典型特征）

6.传统桃酥不刷蛋液的主要目的是：

A.减少成本B.避免色泽过深C.保持表面酥脆D.符合传统工艺

答案：C（蛋液刷