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农产品加工技术与质量管理手册

第1章农产品原料特性与分级标准

1.1常见农产品理化性质分析

水分活度（Aw）是衡量农产品微生物生长和酶促反应速率的关键指标，一般新鲜果蔬的Aw值在0.95至0.98之间，若超过0.99则极易滋生霉菌；例如，苹果在储存过程中，当相对湿度保持在85%时，其内部水分从表面向内部迁移速度极快，需及时采收以防腐烂。糖度（Brix值）直接反映果实的甜度及可溶性固形物含量，测定方法通常采用折射仪，以蔗糖溶液为标准曲线进行换算；例如，在梨类加工中，Brix值超过12%的果实糖分极高，需通过冷榨工艺提取，否则会导致果汁浑浊且口感发涩。

可溶性固形物（TotalSolids,TS）含量对果汁澄清度和风味物质稳定性至关重要，TS值过高会导致果汁浑浊并加速氧化；例如，葡萄汁在TS值低于15%时，澄清效果良好且澄清度保持时间可达72小时以上，适合直接灌装。酸度（pH值）决定了果实的酸碱度及防腐能力，通常用柠檬酸当量（LE）表示，pH值在3.5至4.0之间具有最佳防腐效果；例如，柑橘类水果的pH值若低于3.5，需添加柠檬酸调节至3.8左右，以防果实酸败变质。可溶性固形物含量不仅影响口感，还直接关联到加工产品的色泽稳定性，TS值过高会使果汁色泽变暗；例如，山楂汁在TS值达到18%时，其