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烹饪工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题

1.下列烹饪技法中，以“高油温快速度”为核心特征的是（）。

A.炖B.炒C.蒸D.烧

2.关于面粉分类，下列说法正确的是（）。

A.高筋粉适合制作面包B.低筋粉适合制作蛋糕C.中筋粉适合制作饼干D.蛋白质含量高低筋中筋低筋

3.烹饪中“勾芡”的主要作用包括（）。

A.增加汤汁稠度B.保持食材嫩滑C.提升菜品光泽D.去除食材腥味

4.下列属于“火候”控制方式的有（）。

A.大火B.中火C.小火D.微火

5.刀工的基本原则包括（）。

A.因材施刀B.规格统一C.物尽其用D.美观协调

6.下列会导致烹饪中营养损失的有（）。

A.蔬菜长时间焯水B.高温油炸C.食材先切后洗D.蒸制时间过长

7.“咸鲜味”的构成基础通常包括（）。

A.食盐B.白糖C.味精D.酱油

8.下列属于“花刀”刀工方法的有（）。

A.直刀切B.斜刀纹C.麻花刀D.拉刀

9.菜品创新时需注意的要点包括（）。