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2025年美食考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种烹饪技法属于川菜“小煎小炒”的典型特征？

A.原料切配整齐，猛火短炒后勾芡

B.原料刀工精细，低温慢炒至入味

C.原料大小随意，中火翻炒至断生

D.原料需提前码味，急火快炒不勾芡

2.广式早茶中“虾饺”的传统皮料制作关键是？

A.澄粉与木薯粉按3:1混合，沸水烫制

B.普通面粉加鸡蛋揉制，醒发30分钟

C.糯米粉与粘米粉按1:1混合，蒸制后捶打

D.土豆淀粉与小麦淀粉按2:1混合，冷水和成

3.鲁菜“葱烧海参”中，选用的葱段最佳处理方式是？

A.葱段切5厘米段，油炸至金黄焦脆

B.葱段切3厘米段，油浸至软香不焦

C.葱段切滚刀块，干煸至表面起皱

D.葱段切细丝，低温油酥至蓬松

4.以下哪种食材是淮扬菜“文思豆腐”的核心辅料？

A.鸡脯肉丝、火腿丝、香菇丝

B.银鱼干、开洋、榨菜丝

C.松子仁、核桃仁、芝麻

D.蟹肉、虾仁、鲜贝

5.云南“汽锅鸡”的独特风味主要来源于？

A.汽锅材质（紫陶）的吸附作用

B.蒸汽冷凝水与食材的充分融合

C.加入草果、八角等12味香料

D.选用三年以上散养土鸡

6.分子料理中“球化技术”制作的“鱼子酱”，其核心原理是？

A.海藻酸