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2025年餐饮业卫生标准与操作流程手册

第1章总则与基础规范

1.1适用范围与法规依据

本手册适用于2025年新开或改造的餐饮企业（含正餐、快餐、小吃、饮品及兼营场所）在人员招聘、日常运营、卫生维护及食品安全管理的全流程标准化操作。依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2022年修订版）、GB31654-2021《食品安全国家标准餐用具清洗消毒技术规范》以及地方性卫生管理条例，本手册确立了从原料采购到顾客离场的闭环管理标准。

适用范围涵盖所有具备食品经营许可资质的经营场所，包括厨房操作间、粗加工区、切配间、冷藏库、冷冻库、洗碗间、消毒间、餐