餐饮行业后厨部主厨厨房卫生标准手册.docx

餐饮行业后厨部主厨厨房卫生标准手册

第1章总则与职责

1.1食品安全法律法规与标准

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，严禁无证经营、超范围经营，建立“从农田到餐桌”的全程可追溯体系。需熟知国家《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），这是后厨管理的最高技术依据，涵盖生熟分开、烧熟煮透、荤素分开等核心卫生控制点。

应掌握《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）等强制性国家标准，确保亚硝酸盐、苏丹红、三聚氰胺等禁用物质及重金属含量严格控制在法定限值内。必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》中