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食品行业质检部专员不合格品处理流程手册

第1章不合格品识别与初步评估

1.1不合格品定义与判定标准解读

不合格品是指食品生产过程中，因原料、辅料、包材、设备或环境因素不符合相关国家法律法规、食品安全国家标准或企业内控标准，导致产品无法达到预期安全指标或感官质量要求，从而被判定为“不合格”的产品。判定依据必须严格遵循GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》以及企业内部的《食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）》体系文件。

判定过程需由具备资质的质检员在检验现场即时完成，严禁事后补签或凭经验主观臆断，核心在于确认产品是否“留有余地”去满足消费者安全预期。对于感官性状异常（如霉变、变色、异味）的产品，即使理化指标未超标，只要感官评价不合格即视为不合格品，这是基于微生物滋生风险的控制原则。对于理化指标轻微超标（如水分、pH值、微生物菌落总数略超限度）的产品，需结合产品保质期、储存条件及消费者风险偏好进行分级处理，决定是召回、报废还是降级使用。

判定结果一旦形成，必须立即锁定该批次产品的身份，防止混入合格品，确保后续所有处理环节（如返工、隔离、销毁）有据可依，杜绝“带病出厂”。

1.2现场检验记录填写规范

检验记录必须采用专用《不合格品检验记录表》，所有数据需由检验员亲笔签名并加盖检验专用章