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果蔬加工工艺学试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

果蔬加工中，常用的护色方法有______、______和______，其中热烫护色的核心是破坏果蔬中的______活性。

果蔬干制的核心原理是______，常用的干制方法分为______和______两大类。

果蔬罐头杀菌的目的是______，常用的杀菌方式有______和______，其中酸性果蔬罐头可采用______杀菌。

果蔬汁加工中，澄清的常用方法有______、______和______，脱气的目的是______。

泡菜发酵的主要微生物是______，发酵过程中产生的______是泡菜风味形成的关键，同时能抑制杂菌生长。

二、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确答案）

下列哪种护色方法主要用于苹果、梨等易褐变果蔬的加工前处理（）

A.盐渍护色B.亚硫酸盐护色C.有机酸护色D.热烫护色

果蔬干制过程中，下列哪种因素会导致干制品品质下降（）

A.缓慢升温B.控制相对湿度C.高温快速干制D.干制后及时密封

果蔬罐头加工中，“排气”工序的主要目的是（）

A.去除罐内空气，防止氧化B.降低罐内压力C.减少杀菌时间D.提高罐头保质期

下列哪种果蔬