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2025年餐饮行业后厨部洗碗工餐具清洁消毒规范

第1章总则

1.1适用范围与定义

本规范明确适用于2025年新开业及全面升级的餐饮企业后厨餐具清洗消毒中心，涵盖所有从事餐具现制现售的餐饮单位。“餐具清洁消毒”是指利用物理、化学及生物方法，对从顾客处回收或内部产生的所有餐饮具进行彻底清洁、消毒和验证的过程。

本规范中的“后厨部”特指后厨区域中负责餐具预处理、清洗、消毒、保洁及餐具供应的独立作业单元，其核心产出物为符合食品安全标准的洁净餐具。“餐具”在此定义中不仅包括碗筷、餐盘、杯具，还包括一次性餐盒、吸管、餐具套、刀叉勺等所有直接接触食品的物品。本规范中定义的“合格”餐具，是指经过标准化流程检测，微生物指标符合国家标准，且无物理性损伤或化学残留超标，方可投入使用的餐具。

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2022年版）及《消毒技术规范》（GB15982-2012）等法律法规制定。

1.2组织架构与职责分工

后厨部设立由厨师长任组长、专职消毒员任副组长的“餐具安全领导小组”，负责全部门餐具工作的统筹决策。专职消毒员作为核心执行人员，负责每日运行监控、消毒流程执行、质量抽检及不合格餐具的隔离与上报。

洗碗组长协助消毒员进行区域划分、工器具整理及新员工指导，确保清洗区域秩序井然。保洁员负责餐具保洁区的日常维护，包括保洁柜的清洁、消毒柜的