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餐饮行业保洁部保洁员环境卫生规范手册

第一章总则与职责规范

第一节岗位定义与适用范围

保洁员是餐饮后厨及公共区域环境卫生的核心执行者，其工作范围严格覆盖餐厅后厨的灶台、水池、地沟、烟道及洗碗间等脏污区域，以及餐厅大堂、包间、走廊、卫生间等公共活动空间。本手册适用于所有在餐饮企业全职或兼职工作的保洁员，无论其所属部门是前厅、后厨还是工程维修部，均需严格遵守本规范以确保食品安全与卫生标准。

岗位定义中特别强调“食品安全区”与“非食品区”的严格界限，前厅及后厨操作间内的地面、墙壁、设备表面属于食品接触面，必须达到无油污、无残渣、无异味的高标准，严禁交叉污染。适用范围不仅包括日常清洁工作，还涵盖季节性清洁（如春节大扫除、夏季除霉）、突发事件响应（如油污泄漏、虫害消杀）以及日常巡检与卫生检查记录。保洁员需具备基本的食品安全知识，能够识别并报告疑似食品污染源，例如发现水池内壁有滑腻感、地沟有异味或设备表面有不明黑色污渍时，应立即上报并暂停相关区域使用。

适用范围明确界定为持有有效健康证的保洁人员，对于患有传染病、皮肤病或从事接触性食品工作的禁忌症人员，必须立即调离岗位，不得从事餐饮后厨及公共区域的清洁工作。

第二节保洁员基本职责清单

负责制定并执行每日卫生计划，确保所有清洁区域在规定的时间内完成，并建立详细的《每日清洁检查表》，记录每个区域的清洁状态及发现的问题。负