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食品菌种管理制度

第一章总则

1.1目的与依据

为规范食品生产过程中菌种的管理，确保食品菌种的安全性、稳定性及有效性，防止微生物污染、菌种退化及交叉感染，保障最终产品的食品安全与质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品生产许可管理办法》等相关法律法规及国家标准，结合本企业实际生产情况，特制定本管理制度。本制度旨在建立一套科学、严谨、可操作的菌种全生命周期管理体系，从菌种的引入、保藏、传代、活化、使用到废弃处理，实行全链条风险控制。

1.2适用范围

本制度适用于本公司所有用于食品发酵、酿造、酶制剂生产、益生菌添加及生物防腐等环节的各类微生物菌种的管理。管理范围涵盖但不限于乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）、酵母菌、霉菌（如曲霉、毛霉）以及食用发酵剂等。所有涉及菌种操作的研发、质检、生产及仓储部门人员必须严格遵守本制度。

1.3基本原则

菌种管理遵循“菌种安全、质量第一、全程可控、记录可溯”的基本原则。

（1）菌种安全：严禁使用非食用级、未经安全评价或来源不明的菌种，确保菌种不含致病菌、毒素及抗性基因等安全隐患。

（2）质量第一：定期对菌种的形态学、生理生化特性及遗传稳定性进行鉴定与监测，确保生产性能稳定。

（3）全程可控：对菌种的流转过程进行严格控制，包括环境监测、人员操作规范及设备设施维护，防止外来微生物污染。

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