2026年酱油酱类制作工专项题库答案与解释.docxVIP

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酱油酱类制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油酿造过程中，主要的发酵菌种是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.黄曲霉菌

D.醋酸菌

答案：C

解析：黄曲霉菌在酱油酿造中负责蛋白质和淀粉的分解，是关键的发酵菌种。

2.酱油中的主要呈味物质是？

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.脂肪酸

D.维生素

答案：A

解析：氨基酸是酱油鲜味的主要来源。

3.酱油酿造过程中，蒸煮原料的目的是？

A.杀灭杂菌

B.增加风味

C.提高含盐量

D.改变颜色

答案：A

解析：蒸煮可以杀灭原料中的杂菌，保证后续发酵的纯净性。

4.酱油的发酵温度一般控制在？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

答案：B

解析：20-25℃是大多数发酵菌种最适宜的生长温度。

5.酱油酿造中，酱曲的作用是？

A.提供盐分

B.吸附水分

C.提供微生物

D.增加色泽

答案：C

解析：酱曲含有丰富的微生物，是发酵过程的关键。

6.酱油的色度主要来源于？

A.酪氨酸

B.糖类

C.氨基酸

D.色素物质

答案：A

解析：酪氨酸在发酵过程中生成黑色素，影响酱油的色泽。

7.酱油的酸度主要由哪种物质决定？

A.氨基酸

B.乳酸

C.醋酸

D.有机酸

答案：D