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2026年(烘焙师)饼干制作工艺试题及答案

第一部分：单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确选项，请将正确选项的代码填涂在答题卡相应位置。）

1.在饼干制作中，面粉是核心原料。对于生产酥性饼干，通常选用面筋含量较低的面粉，其湿面筋含量一般要求在（）。

A.25%~30%

B.30%~36%

C.10%~14%

D.20%~24%

2.油脂在饼干工艺中起着至关重要的作用。关于油脂起酥性的机理，下列说法最准确的是（）。

A.油脂氧化产生二氧化碳，使面团疏松

B.油脂的疏水性阻碍了面筋蛋白质的吸水润胀

C.油脂在高温下熔化，产生蒸汽使体积膨胀

D.油脂增加了面团的弹性，使其口感坚韧

3.在制作韧性饼干时，为了获得理想的质地，通常需要在使用前对糖浆进行处理。这种处理主要是（）。

A.将糖浆冷却至0℃以下

B.将糖浆煮沸并加入柠檬酸或亚硫酸氢钠进行转化

C.将糖浆与面粉混合发酵

D.将糖浆中的水分完全烘干

4.饼干面团调制过程中，控制温度是关键。对于韧性饼干的面团调制，通常采用（）。

A.低温调制，控制在30℃以下

B.常温调制，控制在20℃左右

C.高温调制，通常在35℃~40℃

D.极高温调制，超过50℃

5.下列膨松剂中，反应速度最慢，通常需要在高温下才开始分解产生气体，适合于烘烤时间较长的产品的是（）