食品化学脂类.ppt

食品化学第四章脂类;食用脂的两种形式;食用脂;在食品加工中的应用举例;;;第二节命名;Sn-系统命名三酰基甘油;一些常见的脂肪酸命名;

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）;二、磷脂;三、脂肪酸;ω-命名系统：

分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

亚油酸18：2ω6

或18：2（n－6）;

天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸

或22:6ω3（或n－3）

;几何构型;植物中最常见的脂肪酸;棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分

亚油酸、ω-6脂肪酸、?-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸;第三节脂的分类与组成;絮凝，聚集，合并成大的液滴

油脂对食品滋味的贡献是很重要的。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）

食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成

所有天然油脂都有特殊滋味，一碟好的菜其滋味常因其中所用的油脂面而有很