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2026山农食品工艺学考研真题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.商业无菌

2.水分活度（WaterActivity,Aw

3.冻结曲线

4.栅栏技术

5.均质

二、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.在食品干制过程中，干燥速率主要取决于（）。

A.内部扩散速率

B.表面水分汽化速率

C.空气湿度

D.物料厚度

2.导致罐头食品发生“平盖酸败”的主要微生物是（）。

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.嗜热脂肪芽孢杆菌

D.酵母菌

3.肉类腌制过程中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。

A.发色

B.抑制肉毒梭菌

C.增强风味

D.提高水分活度

4.下列关于气调保鲜（MAP）的描述，错误的是（）。

A.高浓度O2

B.低O2高C

C.CO

D.气调包装可以完全替代低温保鲜

5.在乳制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是杀灭（）。

A.所有微生物

B.芽孢

C.病原菌和大部分腐败菌

D.霉菌

6.油脂氢化过程中，为了减少反式脂肪酸的生成，应采取的措施是（）。

A.提高温度

B.降低压力

C.使用高选择性催化剂

D.延长反应时间

7.食品冷冻时，最大冰晶生成带通常是指（）的温度范围。

A.-

B.-

C.-

D.-

8.下列哪种甜味剂具有不发酵、低热量的特性？（）

A.蔗糖

B.