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食品化学第2阶段练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.水分活度（Aw）为0.85时，最易生长的微生物是？

A.细菌

B.酵母

C.霉菌

D.病毒

2.淀粉糊化与老化的本质区别在于？

A.温度不同

B.水分含量不同

C.淀粉结构是否破坏

D.时间长短

3.脂类氧化的初级产物是？

A.羰基化合物

B.氢过氧化物

C.游离脂肪酸

D.醛类

4.高甲氧基果胶的凝胶条件主要依赖于？

A.低pH

B.高糖

C.高钙

D.高温

5.蛋白质变性的本质是？

A.一级结构破坏

B.二级或三级结构破坏

C.四级结构破坏

D.肽键断裂

6.酶促褐变的关键酶是？

A.多酚氧化酶

B.过氧化物酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

7.下列属于不可溶性膳食纤维的是？

A.果胶

B.木质素

C.瓜尔胶

D.海藻酸钠

8.维生素C的热稳定性主要受什么影响？

A.光照

B.pH

C.金属离子

D.以上都是

9.美拉德反应的负面影响包括？

A.产生风味

B.破坏营养

C.增加