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2025年餐饮行业餐厅部餐厅经理餐厅运营规范手册

第1章总则与基础管理

1.1岗位职责与权限划分

餐厅部经理作为餐厅运营的第一责任人，其核心职责涵盖从每日营业前的全店盘点、原材料采购计划制定，到营业中的现场督导、客诉处理及月末财务对账，确保餐厅在既定预算内实现盈利目标，并有权对任何违反食品安全或运营流程的行为行使即时叫停权。厨师长需负责制定每日菜单的出品标准（SOP），监督后厨操作间的动线布局，确保食材损耗率控制在5%以内，同时拥有对后厨排班及临时工管理的最终审批权，并有权对违反卫生规范的操作人员进行当场处罚。

服务员（FrontofHouse）的核心职责包括迎宾问候、菜单讲解、点单核对、上菜引导及餐后结账，必须严格执行“三查”制度（查点单、查菜品、查账单），并对顾客提出的合理要求必须在15分钟内给予明确答复，无权擅自更改菜单价格。传菜员负责将菜品从厨房精准运送至指定餐桌，需熟练掌握菜品名称、主料及烹饪时间，严禁将菜品带出餐厅区域，若发现菜品标签缺失或数量错误，必须立即上报并协助厨房重新制作，不得私自使用他人菜品。收银员负责收银、小票打印及库存核对，必须严格执行“先点单后收银”原则，确保电子小票与实物账单一致，并有权在发现顾客现金支付金额与实收金额不符时，立即暂停交易并上报财务部门，不得因个人原因延误结算。

兼职服务员（如午市帮厨）需协助主班台进