2026年中式烹调师热菜题库.docxVIP

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中式烹调师热菜题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.热菜制作中，油温控制在多少度左右适合炸制？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.240℃

答案：B

解析：160℃左右的油温适合炸制，能保证食材外酥里嫩。

2.热菜中常用的调味料“豆瓣酱”主要由什么制成？

A.花椒和辣椒

B.黄豆和辣椒

C.大豆和盐

D.酱油和醋

答案：B

解析：豆瓣酱是以黄豆、辣椒等为主要原料发酵制成的调味品。

3.热菜中“爆炒”的关键在于？

A.油量充足

B.火候大且快

C.味精多加

D.加水较多

答案：B

解析：爆炒需要大火快炒，以保持食材的鲜嫩和香味。

4.热菜中“滑炒”一般用于哪种食材？

A.肉丝

B.菜花

C.土豆

D.青椒

答案：A

解析：滑炒适用于质地较嫩的肉丝，如鸡丝、肉丝等。

5.热菜中“焖”与“炖”的主要区别是？

A.火候不同

B.是否加盖

C.是否先煎

D.是否加汤

答案：B

解析：焖一般不加盖，而炖则需加盖，使食物更入味。

6.热菜中“煸”的烹饪方法是指？

A.先用油将食材炒香

B.用水煮熟

C.用蒸汽蒸熟

D.用烤箱烤制

答案：A

解析：煸是通过热油将食材炒香，常用于炒菜前的预处理。

7.热菜中“炝”的做法通常用于？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.豆制