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2025年餐饮行业后厨部厨师烹饪标准手册

第1章后厨管理基础

1.1组织架构与岗位职责

总部设立“后厨总指挥”一职，由资深主厨担任，拥有全店后厨的最终决策权，负责制定年度运营目标、审核所有采购清单及批准重大设备改造方案，确保后厨战略与公司整体发展同频共振。各区域中心（如北京、上海、成都）设立“后厨运营总监”，直接对总指挥负责，拥有区域人员调配权、预算审批权及突发事件的现场指挥权，确保跨区域运营指令的绝对执行力。

基层门店设立“后厨主管”，作为一线管理者，负责每日班前会召开、现场卫生巡查及新员工带教，是连接总部战略与门店执行的关键枢纽，确保标准落地不跑偏。设立专职的“设备与设施管