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烘焙高级试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列关于法式酥皮（PuffPastry）起酥原理的描述，错误的是（）

A.依靠黄油与面团的分层结构，烘烤时黄油融化产生蒸汽，使酥层膨胀

B.面团与黄油的软硬度必须一致，否则擀制时易出现黄油断裂或面团粘连

C.起酥过程中，面团需反复折叠，每折叠一次称为“一折”，常见为3折或4折

D.烘烤时温度需由高到低，前期高温使黄油快速融化，后期低温使酥皮定型

制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发的最佳状态是（）

A.湿性发泡：提起打蛋器，蛋白霜呈弯勾状，易滴落

B.中性发泡：提起打蛋器，蛋白霜呈直立小尖峰，略有弯曲

C.干性发泡：提起打蛋器，蛋白霜呈直立硬尖峰，不易弯曲

D.过度发泡：蛋白霜出现粗泡，颜色发灰，易消泡

下列哪种原料不属于面包制作中的“改良剂”，但能改善面包的柔软度和保质期（）

A.麦芽粉

B.面包改良剂

C.奶粉

D.食盐

关于巧克力调温的目的，下列说法错误的是（）

A.使巧克力结晶均匀，呈现光滑的光泽和脆硬的口感