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酒类行业生产部操作工酒品发酵工艺手册

第1章发酵前准备与原料验收

1.1生产场地与环境要求

生产场地需具备符合GB50046标准的洁净车间，空气悬浮粒子浓度应控制在200个/L以下，相对湿度保持在50%-60%之间，以抑制微生物滋生并防止酒液挂壁。地面必须铺设耐腐蚀的环氧地坪，并定期进行酸洗与中和处理，确保表面无油污、无霉斑，防止杂菌通过物理接触污染酒液。

车间照明应采用LED冷光源，照度不低于1000Lux，且灯光方向需向下照射，避免产生眩光干扰操作员的视觉判断与感官评估。温度控制系统需实时监测并维持发酵室恒定在24±1℃，通过上下水调节阀精确控制，确保发酵过程的热平衡不受外界波动影响。通风系统应安装高效空气过滤器，确保每日换气次数达到15次以上，将车间内的乙醇、硫化氢等有毒有害气体浓度严格控制在安全限值内。

所有管道与阀门必须采用不锈钢材质，并安装自动冲洗装置，防止水垢或生物膜附着在管道内壁，影响气体流通与温度均一性。

1.2发酵原料感官检验标准

原料酒（如红曲酒、小麦酒）需进行感官鉴别，色泽应呈自然的淡红或微黄，无浑浊、无沉淀、无异味，酒精含量稳定在4%-6%vol之间。原料淀粉或糖液需检测还原糖含量，以40%葡萄糖为标准，使用葡萄糖标准液进行比色或滴定，确保糖度均匀且无焦糊味。

原料中杂菌污染率应低于0.1